昆山超聲儀器有限公司調(diào)查了解到關(guān)于超聲波對(duì)全蛋液流變特征的影響，全蛋液流變特性是全蛋液所表現(xiàn)出來(lái)的黏性流體力學(xué)和彈性力學(xué)的性質(zhì)，對(duì)全蛋液的加工、運(yùn)輸及咀嚼等有著密切的關(guān)系，研究全蛋液的流體特征及黏度的變化對(duì)進(jìn)一步拓展全蛋液在工業(yè)中的應(yīng)用和控制全蛋液加工過(guò)程中的品質(zhì)，及對(duì)工藝、設(shè)備設(shè)計(jì)提供必要的數(shù)據(jù)等方面具有積極意義。目前，未見(jiàn)將超聲應(yīng)用于全蛋液流變方面的研究，本試驗(yàn)擬以全蛋液為試驗(yàn)材料，探究超聲波作用時(shí)間及聲能密度對(duì)全蛋液流變性質(zhì)的影響，建立全蛋液流變模型，以期為全蛋液在工業(yè)上的廣泛應(yīng)用提供理論依據(jù)。
1儀器設(shè)備
超聲波設(shè)備（結(jié)構(gòu)示意圖見(jiàn)圖1）：KMD-1000，深圳科美達(dá)超聲波設(shè)備有限公司；電子秤：SB-B30002 型，盛博電子衡器有限公司；流變儀：DHR-2型，美國(guó)TA公司。
2 結(jié)論
采用不同超聲聲能密度及超聲作用時(shí)間對(duì)全蛋液進(jìn)行處理，研究不同超聲條件下全蛋液的流變特性，靜態(tài)流變?cè)囼?yàn)表明，全蛋液及超聲處理后的全蛋液是一種假塑性非牛頓流體，其表觀(guān)黏度隨剪切速率的增大而減小，呈現(xiàn)出典型的剪切稀化現(xiàn)象，其流變曲線(xiàn)在溫度為0~40℃時(shí)服從HerschelBulkley模型。
動(dòng)態(tài)流變?cè)囼?yàn)表明，全蛋液線(xiàn)性黏彈區(qū)的振蕩應(yīng)變?yōu)?.15%~0.5%。在線(xiàn)性黏彈區(qū)內(nèi)進(jìn)行頻率掃描，全蛋液的tanδ始終小于1，說(shuō)明全蛋液主要表現(xiàn)為固體彈性性質(zhì)，且不依賴(lài)于振蕩頻率。同時(shí)，隨著超聲作用時(shí)間及聲能密度的增大，其損耗模量G和貯能模量G均減小，說(shuō)明全蛋液的黏性特征和彈性特征均減弱，流動(dòng)性增強(qiáng)，與靜態(tài)流變?cè)囼?yàn)結(jié)果一致。
本研究從流體力學(xué)的角度分析全蛋液在超聲作用下的黏度及流變特性，表明超聲可以起到降低流體黏度的作用，從而可降低加工能耗等問(wèn)題，為全蛋液的進(jìn)一步深加工及超聲降黏技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展，提供了一定的理論依據(jù)，但本試驗(yàn)未對(duì)超聲溫度及超聲頻率等因素進(jìn)行研究，如何控制超聲溫度、超聲溫度和頻率對(duì)流體的影響及作用原理是后續(xù)研究的方向。動(dòng)態(tài)流變?cè)囼?yàn)結(jié)果表明，隨著超聲作用時(shí)間及聲能密度的增大，全蛋液的損耗模量G和貯能模量G均減小，說(shuō)明全蛋液的黏性特征和彈性特征均減弱，流動(dòng)性增強(qiáng)，與靜態(tài)流變?cè)囼?yàn)結(jié)果一致。
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